Meniace sa chute poháňajú oživenie pohánky

Meniace sa chute poháňajú oživenie pohánky

Pre tých, ktorí vedia, Bouchard Family Farms je miesto, kam ísť, keď potrebujete tatársku múku na výrobu francúzsko-kanadských palaciniek a palaciniek alebo japonských rezancov soba. Už viac ako 30 rokov rodinná farma, ktorá sa nachádza na vrchole Maine, pestuje tatársku pohánku a melie ju na múku. V priebehu rokov aj vďaka rastúcemu dopytu po bezlepkových potravinách a záujmu o alternatívne múky, vytvorila trh pre pohánku ako potravinu aj kryciu plodinu. Začať ho pestovať však bolo z núdze riziko.

Keď Joe Bouchard v 80. rokoch prvýkrát zasadil pohánku, urobil to preto, lebo chcel diverzifikovať. Takmer šesť generácií farma pestovala zemiaky a obilniny, ako napríklad ovos, ale keďže cena zemiakov čiastočne klesla v dôsledku zámorskej konkurencie, farma potrebovala vytvoriť nové zdroje príjmov. Vtedy uviedla na polia tatársku pohánku – v tom čase pomerne neznámy a nepoužívaný produkt.

“Museli sme robiť veľa food show, aby sme sa dostali k slovu,” spomína Bouchardová. “Bolo to dosť ťažké, ale znova, všetko, čo robíte, je ťažké.”

Napriek svojmu názvu pohánka neobsahuje pšenicu; nie je to ani zrnko. Bez lepku sa považuje za pseudocereálie, čo sú semená konzumované ako obilné zrná (ako quinoa a amarant), ktoré nerastú na trávach. Má orieškovú, zemitú chuť, ktorá ho spolu s bezlepkovou vlastnosťou robí obľúbeným medzi pekármi.

Pohánka. Foto Tinka Mach, Shutterstock.

Pohánka pochádza z Číny a rozšírila sa po celom svete a stala sa základnou ingredienciou pre rezance soba, kašu, galettes a ďalšie. Koncom 19. storočia bola neuveriteľne populárna na výrobu múky a krmiva pre zvieratá. Ale ako sa poľnohospodársky systém industrializoval, pseudozrno upadlo do nemilosti – teda až doteraz.

Dnes sa pestujú dva hlavné druhy pohánky: tatárska pohánka, ktorú pestuje na farmách Bouchard Family Farms, a pohánka obyčajná. Zatiaľ čo oba typy sú podobné, Tartária je samosprašná a dobre rastie v chladnom podnebí, zatiaľ čo pohánka obyčajná vyžaduje na reprodukciu opeľovanie a uprednostňuje mierne podnebie. Pohánka tartárska je tiež horkejšia ako bežná pohánka a v oblasti striedania plodín sa opäť začína používať, čo môže pomôcť pri budovaní zdravia pôdy.

„Poľnohospodári ju milujú ako krátkosezónnu, rýchlo rastúcu kryciu plodinu,“ hovorí Tom Molloy, agronóm z University of Maine Cooperative Extension. “Je pomerne rýchlo rastúci a je konkurencieschopný s burinou.”

Pohánka tiež údajne zaberá fosfor, kritickú živinu pre rast rastlín, a potom uvoľňuje živiny, z ktorých sa darí neskorším plodinám. Zatiaľ čo sa fosfor vyskytuje prirodzene v pôde, farmári ho pridávajú do pôdy, aby zvýšili zdravie pôdy a výnosy, a podobne ako mnohé poľnohospodárske vstupy je čoraz ťažšie získať.

Karen a Steve Getz sa zamilovali do pohánky v San Jose v kalifornskom japonskom meste, kde sa rezance soba vyrábajú zo starovekého obilia. Karen, ktorá má skúsenosti s pekárkou a syrárkou, a Steve, ktorý pracoval pre Organic Valley, chceli vytvoriť produkt s použitím pohánky. Až keď sa stretli s farmármi pestujúcimi tartársku pohánku v okrese Aroostook, rozhodli sa presťahovať do Maine, aby si splnili svoj sen vytvoriť Mainské lupienky, rad pohánkových lupienkov.

„Keď som bola v najsevernejšej krajine Maine a zbadala som, ako rastie pohánka, všetko sa spojilo,“ hovorí Karen. “Mohol by som spojiť svoju lásku k pečeniu a pohánke, aby som vytvoril niečo, čo by bolo bezpečné pre ľudí s celiakiou alebo citlivosťou na lepok, a zároveň by som podporil našu miestnu farmársku komunitu.”

Napriek nedávnemu oživeniu sa pohánka ešte nedostala do hlavného prúdu. Getzeovci získavajú všetku svoju pohánku z rodinných fariem Bouchard, čiastočne preto, že farma je schopná pohánku aj mlieť vo svojom certifikovanom bezlepkovom mlyne, ale veria v potenciál tejto plodiny.

„Pohánka je skvelá plodina, pretože z nej získate skutočne dve plodiny – samotné semienko pohánky, ale aj jej kvety a keď kvitne, predtým, ako sa tieto kvety premenia na semienko, [it’s where] dostanete pohánkový med,“ hovorí Karen.

V celom Maine Molloy zaznamenáva stabilný rast pohánky ako rastliny na krycie plodiny a Cooperative Extension povzbudzuje niektorých pestovateľov, aby ju vyskúšali ako obilninu. Úspech zaznamenali v tom, že pohánka znižuje burinu a choroby, keď ju pestovatelia iných obilnín pestujú striedavo. Výzva, ktorá stále existuje, je pomôcť farmárom určiť, kedy je pohánka pripravená na zber; na rozdiel od iných plodín, ktoré pred zberom vyschnú, pohánka by mala byť pri zbere stále zelená.

„Dúfame, že sa to bude zvyšovať; musíme pokračovať v predaji,“ hovorí Bouchard, ktorý okrem Maine Crisps predáva svoju pohánku do supermarketov a iných obchodov, ako aj veľkú časť priamej zásielky spotrebiteľovi.

Keďže oživenie pohánky v Maine naberá na sile, farmári v iných štátoch si to všímajú, pričom farmári v New Yorku pracujú na pohánke s Cornell Cooperative Extension a s touto plodinou experimentujú aj pestovatelia od Ohia po Missouri.

Meniace sa chute poháňajú oživenie pohánky

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *