Povedz nie surovému cesto na sušienky

Povedz nie surovému cesto na sušienky

Ohniská spojené s múkou

Vyskytli sa ohniská, pretože spotrebitelia často ochutnávajú zmesi a cestá pred varením. V roku 2009 bolo v prvej správe označené za vinníka cesto na sušienky pripravené na pečenie E. coli ohnisko spojené s pšeničnou múkou v Spojených štátoch. V minulosti boli s epidémiami spojené iba potraviny ako mleté ​​hovädzie mäso, surové mliečne výrobky, listová zelená zelenina alebo kontakt s hospodárskymi zvieratami. [1] Táto epidémia spôsobila 77 ochorení, z ktorých 35 si vyžadovalo hospitalizáciu a desať hlásených prípadov hemolyticko-uremického syndrómu [2].

Iné E. coli séroskupiny boli zapojené do vypuknutia konzumácie surovej múky vo viacerých štátoch v roku 2016, ktoré zahŕňalo 56 ľudí v 24 štátoch. Infekcie boli spojené sekvenovaním celého genómu s veľkým domácim výrobcom múky. Všetci pacienti ochutnali nepečené domáce cesto alebo cestíčko. Dve ďalšie ohniská v Kanade boli spôsobené rôznymi značkami pšeničnej múky, čo viedlo k stiahnutiu koláčov a koláčových škrupín.

Testovanie odhalilo v máji 2019 E. coli kontaminácia v neporušenom vrecku univerzálnej múky, čo má za následok dvadsaťjeden prípadov v deviatich štátoch. Typickým pacientom boli mladé ženy, z ktorých mnohé hlásili jedenie alebo lízanie surového domáceho cesta alebo cesta v týždni pred infekciou. Koláčové zmesi boli identifikované v roku 2018 a v roku 2021 sa predpokladá, že sú zdrojom nových ohnísk.

Čo je vodná aktivita (Aw)?

Vlhkosť popisuje, koľko vody je v produkte. aw, aktivita vody na druhej strane meria množstvo neviazanej vody, vody, ktorá je voľná na použitie mikroorganizmami na prežitie. Voda môže byť viazaná mnohými zložkami potravy, ako sú tuky, bielkoviny a cukry. Typické potraviny s nízkym Aw sú maslo, arašidové maslo a džemy. Vďaka vysokému obsahu tuku alebo cukru ich možno skladovať pri izbovej teplote s nižším rizikom rastu mikróbov. Pšenica a iné obilné múky sa vzhľadom na ich nízku aktivitu vo vode považovali za bezpečné pred rastom a prežitím patogénov, ako napr. Salmonella a enterohemoragické Escherichia coli (EHEC) pred týmito ohniskami.

Prežitie patogénov v pšenici

Pretože EHEC a Salmonella môže spôsobiť ochorenie pri veľmi nízkych perorálnych dávkach, rast do vyšších čísel v múke nie je potrebný na infekciu. Pri konzumácii môže prežitie len niekoľkých bakteriálnych buniek spôsobiť zmätok v gastrointestinálnom trakte. To môže byť obzvlášť hrozné pre Ymladý, Old, Pregent, a iimunokompromitované (YOPI).

Potravinári zistili, že tieto patogény môžu v pšeničnej múke prežiť dlhšiu dobu. Niektoré EHEC prežili pri skladovaní až dva roky. Je to nebezpečné, pretože stiahnutie výrobku z trhu sa môže prehliadnuť, keď je výrobok na poličke v špajzi dlhé mesiace. Dobrou správou je, že patogény v múke sa dajú ľahko zabiť. Je dobre známe, že teplo môže inaktivovať patogény a varenie alebo pečenie robí svoju prácu.

Nedávna štúdia merajúca zníženie Salmonella a patogénne E. coli v cestovinách zistili, že bežné spôsoby varenia boli účinné pri výraznom znižovaní rizika týchto mikróbov. V provokačnej štúdii sa surové cesto používané na výrobu muffinov naočkovalo vysokými koncentráciami patogénov E. coli. Patogény boli úplne vyhubené po 21 minútach pečenia pri 375 °F (190,6 °C) a ochladení pri teplote miestnosti.

Vzdelávanie a povedomie spotrebiteľov

Múky sa nepovažujú za potraviny na priamu spotrebu (RTE). Po vypuknutí cesta na sušienky v roku 2005 CDC navrhlo, aby výrobcovia preformulovali alebo ďalej spracovávali predbalené cesto na sušienky, aby bolo rovnako bezpečné ako potraviny RTE. Odporúčali tiež, aby sa o rizikách konzumácie nepečeného cesta na sušienky efektívnejšie informovalo spotrebiteľov.

Uskutočnil sa online spotrebiteľský prieskum s 1 045 účastníkmi s cieľom posúdiť ich postupy pri manipulácii s múkou a znalosti o bezpečnosti potravín v súvislosti s touto suchou zložkou. Napriek vzdelávacím materiálom poskytnutým CDC a múčnym priemyslom väčšina spotrebiteľov nevedela, že surové cesto alebo cesto môžu spôsobiť choroby prenášané potravinami. Väčšina z nich tiež nevedela o stiahnutí múky alebo múčnych výrobkov, pričom viac ako polovica účastníkov prieskumu priznala, že konzumovali surové cesto alebo cesto.

V roku 2019 FDA zozbierala údaje od dospelých starších ako 18 rokov prostredníctvom Prieskumu bezpečnosti potravín a výživy. Hoci sa odpovede výrazne líšili na základe demografických údajov, dospeli k záveru, že vo všeobecnosti si americkí spotrebitelia neuvedomujú riziká konzumácie surovej múky. Šesťdesiatšesť percent účastníkov prieskumu uviedlo, že za posledných 12 mesiacov jedli tepelne neupravený múčny výrobok.

Zníženie rizika

Žiadny surový produkt nie je nikdy úplne bez rizika. Vedci sa však snažia znížiť potenciál infekcie zo surovej múky. Testujú viaceré opatrenia, ktoré kombinujú chemické, tepelné a skladovacie podmienky, aby zabránili prežitiu patogénov bez poškodenia kvality múky a vlastností pečenia.

CDC a USDA dostávajú správu: surové cestá a cestá sa nedajú bezpečne konzumovať. Bezpečnosť múky zahŕňa nielen jej konzumáciu, ale aj to, ako s múkou zaobchádzame – umývanie rúk a povrchov, aby sme predišli krížovej kontaminácii, ako to robíme v prípade mäsa. Spotrebitelia by tiež mali oddeliť surovú múku od potravín RTE a produkty obsahujúce múku dôkladne variť podľa pokynov na obale.

Mikrospotrebiče sú obzvlášť citlivé na prežitie patogénov v dôsledku nerovnomerného ohrevu, nedostatku presnej regulácie teploty a rozdielov v prúde (výkone) medzi jednotkami. Postupujte podľa pokynov na varenie v mikrovlnnej rúre a zvážte použitie teplomera na dvojitú kontrolu konečnej teploty.

Sociálne médiá by mohli byť veľkou posilou. Povedzte svojim priateľom a rodine, aby rešpektovali surovú múku ako surové mäso. „Povedz nie surovému cesto“

[1] Presný E. coli druh alebo séroskupina bola O157:H7

[2] Pri hemolyticko-uremickom syndróme infekcia spôsobuje zničenie červených krviniek (hemolýzu) a výsledné zvyšky spôsobujú poškodenie obličiek, čo vedie k tomu, že obličky nedokážu vyčistiť krv od toxínov.

Časti tohto článku sú založené na materiáli pôvodne publikovanom v marci 2022 v časopise Food Technology Magazine.

Povedz nie surovému cesto na sušienky

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *