Reštaurácia Pomet v Oaklande nanovo definuje klišé od farmy až po stôl

Reštaurácia Pomet v Oaklande nanovo definuje klišé od farmy až po stôl

Jedna vec, ktorú na Bay Area milujem, je, že je tu reštaurácia prakticky navrhnutá pre ovocných pitomcov, ľudí, ktorí sa začervenajú pri pomyslení na ružovú dužinu jablka Lucy Glo a vedia, že tie najlepšie mišpule sa vypredávajú z kufra auta. čínska štvrť. Pre ovocných nerdov je sezónne ovocie rovnako dočasným organizačným princípom, ako sú kvapky Nike pre sneakerheads.

Reštaurácia Pomet bola otvorená v Oaklande v marci. Vnútri sú všade vidiny hojnosti: celé ošúpané kaki visia na stene ako sviatočné svetlá, malé koláčiky sú korunované lupienkami kvetov a slivkovými segmentmi a tučné granátové jablká a čerešne sedia pri pulte ako obeta niečím predkom.

Mnoho kupujúcich na farmárskych trhoch v San Franciscu pozná majiteľa Aomboona Deasyho, ktorý je tiež vlastníkom druhej generácie K&J Orchards. Málokto urobil toľko pre to, aby podporil masovú úctu k ovociu v oblasti Bay Area ako K&J Orchards, pričom Deasy je známa svojou bujnou prítomnosťou v stane K&J pred Ferry Building, kde pri krájaní organizuje byty s nedotknutým ovocím, ktoré si rezervujú najlepšie reštaurácie v meste. nádherné kúsky fíg, ázijských hrušiek a broskýň, ktoré môžete ochutnať davom.

Fermentované ingrediencie a sušiace kaki známe ako hoshigaki zdobia okná Pometu.

Francesca Tamse/špeciál pre The Chronicle

V oblasti Bay Area je kalifornská reštaurácia so sezónnym menu samozrejmosťou, ale je vzácnou pochúťkou vidieť druh priamej spolupráce medzi farmou a reštauráciou podľa vzoru Quince, SingleThread a ich súčasníkov mimo sféry dobrého jedla. Reštaurácie môžu mať problémy s tým, aby boli jasné ich spojenia s farmami bez otravných hostí s prílišnou vzácnosťou; často to znamená, že názvy týchto fariem jednoducho uvidíte na konci ponuky, ako napríklad kulinársky titulok.

Ale v Pomete, kde je jeho spojenie s K&J kľúčovou súčasťou jeho tradície, je zrejmý vzťah súčasťou jeho šarmu. Na naratívnom fronte mohli servery opísať stromy produkujúce broskyne, ktoré som jedol, až po odtiene kvetov, z ktorých vyrástli. Strávníci už prosia obsluhu o ovocie, ktoré si odnesú domov, pričom ich apetít je zapálený kvasmi, pyré a čisto narezanými klinčekmi, ktoré sú zvýraznené v mnohých jedlách.

Šéfkuchár Alan Hsu a jeho tím v Pomete v Oaklande.

Šéfkuchár Alan Hsu a jeho tím v Pomete v Oaklande.

Francesca Tamse/špeciál pre The Chronicle

Na zostavenie jedálneho lístka šéfkuchár Alan Hsu a jeho tím využili špičkovú produkciu K&J a premenili poškodené ovocie a zeleninu na intenzívne kimchi a maslá. Hľadali tiež v susedstve (s povolením) ananásové guavy, banícky šalát a mučenku a nadviazali ešte užšie vzťahy s poľnohospodárskymi rovesníkmi K&J v Bay Area.

Zatiaľ čo reštaurácia sa prezentuje ako typické miesto pre kalifornskú kuchyňu, odlišuje sa tým, že nepredpokladá stredomorské východisko. Namiesto toho sú miestne produkty zasiahnuté ázijskými kuchárskymi technikami a prísadami – napríklad japonské koji, čierny cesnak, sójové mlieko Hodo, thajská bazalka a listy perily. To nie je pre reštaurácie tu úplne nové, vďaka priekopníckym inštitúciám, ako sú Mister Jiu’s a Benu, bývalé pracovisko Hsu, ale je zriedkavé vidieť tento prísny kalifornsko-ázijsko-americký prístup v susednej reštaurácii. Je tu tichá misia, ak čítate medzi riadkami.

To znamená, že počas mojej prvej návštevy reštaurácie sa jedlo cítilo nerovnomerne, s nezrovnalosťami v korení, vďaka ktorým boli niektoré jedlá, ako napríklad prepelica so soľou a korením v kantonskom štýle (19 dolárov), takmer nepožívateľné. Ale o niekoľko mesiacov neskôr tím jasne našiel svoj rytmus. A príťažlivosť sledovania reštaurácie počas ročných období robí každú ďalšiu návštevu vzrušujúcou a sviežu.

Hrušky Bartlett a pralinka z lieskových orieškov sa používajú na jesenné éclair v Pomete.

Hrušky Bartlett a pralinka z lieskových orieškov sa používajú na jesenné éclair v Pomete.

Francesca Tamse/špeciál pre The Chronicle

Barlett hruškový eclair.

Barlett hruškový eclair.

Francesca Tamse/špeciál pre The Chronicle

Napriek tomu boli od začiatku vrcholom ponuky dezerty šéfkuchárky a cukrárky Sarah J. Cooperovej. V zime poskladala mandarínkovú šťavu z koláča satsuma do úžasných krémových koláčov (12 dolárov) a zakončila ich nadýchanými kúskami pusinky spálenými uhlíkmi z ovocného dreva. V jej rukách sa rozdrvené ovocie reinkarnovalo ako jemné kôpky ľadu a tvarohové koláče pokvapkané džemom.

V rámci aktuálneho jedálneho lístka zastrčí do zákuskov chrumkavé, surové hrušky Bartlett a cukrársky krém a vrchnú časť naloží do pralinky z lieskových orieškov. Necháva tu dominovať prirodzenú sladkosť hrušiek s nižším tónom. V rukách Coopera pôsobí klasický francúzsky dezert luxusne a zábavne tak, ako sa snažia byť pochúťky so zlatými vločkami.

Samozrejme, že je tu crudo (18 dolárov), pretože teraz má crudo každý – ale Hsuove zábery sú silné položky v niekedy unavenom podžánri. Na jar bol pstruh a jeho ikry, bohatosť prerušovaná citrusovým vinaigrettom a prvými žltými broskyňami sezóny. Koncom jesene je to vynikajúca liečba spálených skalných rýb Fort Bragg doplnená o lahodné plátky hrušiek Niitaka z farmy. Jatočné telá skalných rýb sa konzervujú dymom a nechajú sa vysušiť, určené na zásobu; Pohľad na ne naskladané na parapete pôsobí ako niečo, čo by ste videli v rybárskej dedine.

Skalník, reďkev a hruška Niitaka tvoria jesenné crudo v Pomete.

Skalník, reďkev a hruška Niitaka tvoria jesenné crudo v Pomete.

Francesca Tamse/špeciál pre The Chronicle

Rockfish crudo s reďkovkou a hruškou Niitaka.

Rockfish crudo s reďkovkou a hruškou Niitaka.

Francesca Tamse/špeciál pre The Chronicle

Rusticita v podaní hraničí s nádherne makabróznym aj v iných mäsitých jedlách. Miska s krátkymi rebrami Stemple Creek (45 dolárov) nie je len obdĺžnik z jemného mäsa bez tela: jemné zakrivenie očistenej rebrovej kosti a žuvacia šnúra chrupavky vám pripomínajú zviera, z ktorého pochádza. Ryža koji z pyré a čínska fermentovaná čierna fazuľa prispievajú k slanosti a mierne alkoholovému podtónu. Vyprážaná prepelica, ktorá bola dokonale ochutená, keď som ju nedávno skúšal, je vždy pokrytá vtáčím drápom, ktorý trčí priamo hore v klasickej póze „poď sem“.

Vždy, keď navštívim reštauráciu kvôli recenzii, snažím sa objednávať inak ako predtým, ale nikdy som neodolal hubovým cestovinám (23 dolárov) s domácim cestom plneným skvapalneným pyré zo „škaredých“ húb, ktoré praskajú v ústa. Je stálicou na jedálnom lístku od začiatku, hoci typ miso Shared Cultures zakomponovaný do jeho bujnej krémovej maslovej omáčky sa zmenil: v zime medová tekvica, v lete kukurica a teraz paradajka.

Rozmanité huby vrátane líšok a paradajkové miso Shared Cultures sú kľúčovými ingredienciami pre škaredé hubové cestoviny v Pomete.

Rozmanité huby vrátane líšok a paradajkové miso Shared Cultures sú kľúčovými ingredienciami pre škaredé hubové cestoviny v Pomete.

Francesca Tamse/špeciál pre The Chronicle

Škaredé hubové cestoviny.

Škaredé hubové cestoviny.

Francesca Tamse/špeciál pre The Chronicle

K tomu si objednajte jemnú sezamovú a cibuľovú buchtu (6 dolárov). Sprievodné maslo je naplnené orieškovou a slanou príchuťou pečeného nori a táto kombinácia sa tak elegantne prelína, keď cez cestovinovú omáčku pretierate kúsky maslového chleba.

„Schopnosť vyzdvihnúť produkty z farmy bolo úžasné,“ povedal mi nedávno Deasy. Väčšinu nocí ju uvidíte chodiť po podlahe, zdraviť štamgastov, roznášať vlnené prikrývky chladným vonkajším hosťom a roznášať riad na stoly. Osobné predstavenie jedla, ktoré obsahuje niečo z jej farmy, ju aj po ôsmich mesiacoch stále dostáva. „Keď je to niečo, čo som vyrástol, je to zvláštny pocit. Vidieť naše hrušky tak krásne prezentované v jedle – je to skvelý symbiotický vzťah.“

Deasy priznala, že keď bola dieťa, cítila sa hanbiť, že pochádza z farmárskej rodiny. Ale teraz, na tomto mieste, kde je spojenie medzi zlomyseľnou prácou jej rodiny a hosťom explicitne a dramaticky jasné, môže potvrdiť svoju hrdosť na to, čo robia.

Šéfkuchár Alan Hsu a majiteľ Aomboon Deasy prevádzkujú Pomet, špeciálny druh reštaurácie priamo z farmy v Oaklande.

Šéfkuchár Alan Hsu a majiteľ Aomboon Deasy prevádzkujú Pomet, špeciálny druh reštaurácie priamo z farmy v Oaklande.

Alanna Hale/Special to The Chronicle

Kedykoľvek budete večerať v Pomete, váš šek príde s malým jedlom nakrájaného ovocia. Je to praktika pripomínajúca šťavnaté pupkové oranžové segmenty, ktoré by ste dostali v čínsko-americkej reštaurácii, aj kúsky, ktoré Deasy rozdáva na farmárskych trhoch. Je to nežné gesto – a ako sa ukázalo, neodolateľná reklama. Počas dvoch týždňov v júli jahodové broskyne po jedle – ťažko dostupná odroda kôstkového ovocia – inšpirovali mnohých hostí, aby označili svoje servery a pýtali sa, kde by si ich mohli kúpiť.

“Jeden zákazník povedal, kúpim ich od vás hneď teraz,” pripomenul Deasy. “V reštaurácii sme jej predali šesť broskýň!”

Bolo by také poburujúce ísť do reštaurácie len na ochutnanie jedinej odrody broskyne? V Pomete by ste boli aspoň medzi priateľmi, ktorí robia to isté.

Pomet

4029 Piedmont Ave. (na 40th Street Way), Oakland. 510-450-2541 alebo https://pomet-oakland.com

hodiny: Streda až nedeľa od 17:00 do 21:00.

Prístupnosť: Vyhrievané vonkajšie a vnútorné sedenie. Papierové ponuky. Prístupné na invalidnom vozíku. Rodovo neutrálna toaleta.

úroveň hluku: Rýchlosť režimu.

Jedlo pre dvoch bez nápojov: 85 – 100 dolárov.

Čo si objednať: Hubové cestoviny, údené zemiaky (12 dolárov), krátke rebro, akýkoľvek dezert, crudo.

Možnosti bez mäsa: Veľa predjedál a dve predjedlá.

nápoje: Víno a pivo.

Doprava: V tesnej blízkosti verejného parkoviska. Blízko tranzitných liniek 12 a 57 AC.

Osvedčené postupy: Odporúča sa rezervácia. K účtu sa automaticky pridáva 20% sprepitné.

Soleil Ho je kritikom reštaurácií The San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected] Twitter: @hooleil

Reštaurácia Pomet v Oaklande nanovo definuje klišé od farmy až po stôl

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *